Смажимо каву

Для приготування кавового напою використовується смажену каву. Це означає, що, перш ніж приготувати каву, зелені зерна необхідно обсмажити до бажаного ступеня. Особливий смак кави формується в процесі обжарювання, це відбувається за рахунок різноманітних хімічних сполук, що утворюються в той момент. В залежності від того, який смак і аромат потрібен, смажимо кави певним способом, відповідно, підбираємо і режим обжарювання.
Процес обжарювання є вкрай складним і надзвичайно важливим. Це є найважливішим етапом в приготуванні. Зазвичай цим займаються професіонали, але деякі це спокійно роблять і вдома. При обжарке зерна сильно змінюються в зовнішньому вигляді, вони стають більшими, змінюють колір, втрачають вологу.

Традиційно виділяють 3 ступені обжарювання, але різні країни використовують свою власну градацію. Під час кожної обжарювання виділяють кілька стадій.
Зміст:

  • Світле обсмажування. Стадії
  • Середня обжарка
  • Темне обсмажування
  • Особливості професійного смаження зерен
  • Смажимо каву в домашніх умовах
  • Світле обсмажування

Світле обсмажування. Стадії

Перша стадія легкого обжарювання називається світлою або хлібної. Весь процес відбувається при температурі, що не перевищує 150ºC. На першій стадії кавові зерна прогріваються і втрачають вологу, їх вага зменшується на 10-13%. Через втрату вологи злегка збільшується їх обсяг, але не професійний погляд це непомітно. Після обжарювання зерна набувають жовтий або світло-коричневий колір. Поверхня зерен залишається сухою, так як за цей час жири не встигають випаруватися. Заварені зерна утворюють напій, який слабо схожий на звичайний кави. Смак у нього дуже слабкий, аромат схожий на смажену кукурудзу або печений хліб. Таку каву зустрічається у продажу вкрай рідко, так як не використовується для приготування кави.

 
Друга стадія називається американської або середньо-світлою. Для цієї обжарювання температуру піднімають до 170-190ºC. На даному етапі відбуваються наступні зміни: зерна набувають коричневий колір і продовжують збільшуватися в розмірах. Кавові зерна набувають більш сильний аромат і смак, схожий на звичайний кави. Хоча, він ще занадто кислий і слабкий. У продажу такої кави також зустрічається вкрай рідко, але його можна знайти в деяких спеціальних закладах.
Третя стадія називається середньо-легкої або міською. Температура на цьому етапі досягає 200ºC, зерна швидко втрачають вологу і збільшуються в розмірах, починають сильно тріщати. Зерна стають світло-коричневого або з зеленуватим відтінком. Аромат вже досить інтенсивний з легкими нотками трав. Даний кави підходить для приготування в турці, еспресо з нього буде світлим, невиразним і некрасивого рудуватого кольору.


Середня обжарка

Середня обжарка відбувається при температурі 210-215ºC. На цій стадії зерна сильно збільшуються і починають повторно стріляти. Зерна стають красивого коричневого кольору з відблисками жирів. Напій з кави виходить ароматним, з насиченим смаком, в якому переважає кислинка, гірчинка, цукор і пікантні фруктові нотки. Також варто відзначити, що в каві відсутній гіркоту і всяка щільність. Підходить цей варіант для заварювання в турці або френч-пресі.
Середня віденська обсмажування є більш темною, відбувається цей процес при температурі близько 225ºC. Смажені зерна стають темно-коричневого кольору, на них з'являється маслянистий наліт. Напій з таких зерен виходить щільним і насиченим, кислинка добре гармонує з легкою гіркуватістю і оксамитовим букетом різних ароматів. Підходить обжарювання для будь-яких способів приготування.

 

jarit-kofe

Темна обсмажування

Зерна темного обсмаження мають темний, майже чорний колір, покриті масляною плівкою. Вони бувають трьох наступних видів:
Італійське обжарювання — кавові зерна мають дуже насичений аромат, смак напою виходить глибоким і оксамитовим. У смаку переважає кислинка, відтінена гіркувато-солодким смаком шоколаду та карамелі. Найкраще цей кави розбавляти молоком.
Французьке обжарювання зерна набувають темно-червоно — коричневий колір, мають блискучу масляну поверхню. При такій обжарке втрачається ніжний і кислуватий смак, з'являється карамель і гіркота.
Мексиканське обжарювання — чорні зерна, обсмажені протягом самого довгого часу. З них виходить терпкий і дуже міцний напій, який дуже популярний у Мексиці.

 

Особливості професійного смаження зерен

Кожен сорт кави необхідно обсмажувати по особливому рецепту. Необхідно правильно вибрати потрібну температуру і тривалість обсмажування. Ідеальний спосіб досягається лише шляхом проб і помилок. Якщо смажити кави на великій машині, спеціально призначеної для цих цілей, то спочатку треба прогріти барабан, а тільки потім засипати в нього каву. Весь процес обсмажування додатково контролюється за допомогою совочка, який насипають зерна прямо з барабана.
За кілька хвилин до кінця смаження в барабан впорскують невелику кількість води, щоб трохи зменшити температуру зерен. Якщо не додати води, то зерна потріскаються і поламаються.
Після цього зерна охолоджують сухим повітрям на спеціальній машині, схожій на карусель. Потім каву очищають від шлюбу і відправляють на упаковку.
У момент обжарювання в кавових зернах з'являються нові ароматичні сполуки, які повністю розкриваються протягом декількох днів. Тому дуже важливо доставити кави споживачам до того, як це станеться.

 

Смажимо каву в домашніх умовах

Обсмажити каву в домашніх умовах нескладно, а ось зробити це ідеально — зовсім не просто. Для цього необхідно дотримуватися наступних рекомендацій. Духовка спочатку включається на слабкий вогонь, приблизно 160º. На дрібному деку потрібно тонким шаром розкласти зерна, викинувши некрасиві або браковані. Коли духовка прогріється, ставимо в неї деко під вентилятор. Через 5 хвилин збільшуємо температуру до 230 градусів. За часом треба стежити дуже строго, це має величезне значення. Тримати зерна в духовці треба ще хвилин 5-6, уважно стежачи за тим, щоб вони не згоріли.
Для того, щоб остудити зерна, їх необхідно швидко перекинути в сітчастий друшляк і трясти його, обдуваючи зерна. Також можна використовувати і фен з холодним повітрям. Ні в якому разі не можна використовувати для охолодження воду.
Якщо у вас не дуже хороша духовка, то смажити зерна можна і на найбільшій конфорці. Зерна треба насипати на сковороду у кілька шарів і постійно їх перемішувати дерев'яною лопаткою. Помішування необхідно для того, що всі зерна пройшли однакові стадії обжарювання. Однак варто знати, що це можливо далеко не з усіма сортами. За процесом необхідно стежити дуже уважно, так як згорають зерна досить швидко. Знімати з вогню необхідно тоді, коли почне виступати масло.
Майте на увазі, що після смаження кави має ще дійти протягом кількох годин. Всі смакові особливості розкриваються не раніше, ніж через 7-9 годин.
Перевагою обсмажування кавових зерен в домашніх умовах є можливість експериментувати і використовувати комбінацію тих сортів, які ви хочете. Також ви можете самостійно вибрати потрібну вам ступінь обжарювання. Варто пам'ятати, що обсмажену каву не можна зберігати тривалий час, адже він втрачає всі свої смакові та ароматичні якості. Молоти ж зерна необхідно прямо перед приготуванням.

Reply