Тонкощі дегустації кави — не просто пити, а насолоджуватися кожним ковтком

У дитинстві я не розуміла як батьки можуть пити каву, адже вона така гірка.


Те, що кава має бути виключно гірка — поширена думка. Насправді кавовий напій може мати безліч відтінків смаку і володіти самим різним ароматом.


Давайте спробуємо розібратися, яким кава може бути на смак і як правильно оцінювати смаковий букет кавового напою незалежно від методу приготування і т. п.


Для того, щоб дегустувати різні сорти кави потрібно запам'ятовувати їх смак, аромат, присмак. Дізнавайтеся не тільки сорт кави, але і метод обробки, ступінь і спосіб обсмажування, пробуйте різні способи заварювання кави. Все це дасть вам ключову інформацію.


1. Оцініть аромат


Аромат — це наше відчуття запахів у каві.
Аромат оцінюється двома способами:

  • безпосереднім вдиханням через ніс до дегустації напою;
  • через ротову порожнину під час ковтання напою — так званий зворотний нюховий шлях.

Обидва способи мають свої особливості. Вдихання через ніс дозволяє відчути аромат напою, який створюють швидко зникаючи молекули кави (до речі, один з факторів, чому еспрессо «живий» 30 секунд).

Вдихання через зворотний нюховий шлях засновано на тому, що ароматичні речовини потрапляють на дуже чутливу до запахів слизову оболонку на задній частині горла, таким чином збільшується поверхня випаровування і з'являється можливість краще розрізняти смак і аромат.


Для того, щоб розрізняти як можна більше смакових і ароматичних якостей (не тільки в каві, але і взагалі) потрібно постійно тренуватися. Пробуйте всі продукти на смак, намагайтеся запам'ятовувати, порівнювати і вгадувати з закритими очима.


Так само і з ароматом: нюхайте все, намагайтеся запам'ятовувати ці запахи, порівнювати їх з іншими, розділяти на приємні і не дуже.


Насправді сприйняття нами всіх ароматів залежить і від концентрації ароматичних речовин, і від індивідуального порогу відчуття запаху, який можна розвинути шляхом тренувань — аналогічно і зі смаком.


До основним позитивним ароматам відносять: смажений, шоколадний, квітковий, фруктовий.


До основних негативних запахів відносять солом'яний, протухлий, трав'яний, димний, річковий, прогірклий, арахісовий.


Кап-тестер
«Кап-тестер» — це людина, яка професійно дегустує каву


2. Спробуйте


Перед тим, як пробувати каву зробіть кілька ковтків чистої холодної води — так ви очистите всі рецептори для кращого сприйняття смаку.


А ще, якщо ви хочете дійсно оцінити і розпізнати всі аромати, відтінки смаку і присмаку напою, радимо за дві години до дегустації кави не курити, не їсти солоного, гострого, не пити занадто гарячого, не користуватися парфумами та іншими яскраво пахнуть косметичними засобами — все це може поміщати вам гідно оцінити смак напою.


Для більш повного сприйняття всіх смакових відтінків кави, зробіть ковток, втягуючи разом з напоєм трохи повітря. Не лякайтеся, якщо вийде шумно.


Справа в тому, що таким чином повітря потрапляє в саму каву, «забирає» з нього частина ароматичних речовин і огортає вашу ротову порожнину. Ваші рецептори одночасно реагують і на смак, і аромат напою.


Пробувати каву краще два рази — гарячим і трохи остившім. У гарячому кавовому напої краще відчувається щільність, тіло напою. Після невеликого охолодження в каву більш яскраво виражаються відтінки смаку і кислинка.

 


3. Охарактеризуйте тіло напою


Це текстурні відчуття напою. Тіло напою може бути водянистим, м'яким, шовковистим, маслянистим, кремовим та ін. Часто саме для зміни тіла напою ми змінюємо його спосіб приготування.


Тіло напою залежить від вмісту в ньому кавових масел, а, завдяки різними технологіями приготування, кількість цих масел в напої може змінюватися.


4. Визначте баланс


В ідеальній чашці кави повинен бути баланс чотирьох основних смакових компонентів: кислотність, гіркота, солодкість, солоність.


Така кава приємна на смак і не вимагає ніяких додаткових інгредієнтів, адже вони навпаки виведуть напій зі стану балансу.


5. Оцініть кавовий напій на смак


Це суб'єктивне сприйняття кожного з нас 4 основних відтінків кавового напою, про які вже йшлося вище:

Кислотність
Один з основних смакових якостей кави, обумовлений наявністю органічних кислот. Краще всього відчувається передньою частиною мови. Добре відчувається у фруктах: лимон, апельсин, ягоди.
Насолода
Солодкість обумовлена кількістю залишкових цукрів в напої. Солодкість найяскравіше відчувається на кінчику язика. Термін використовується для опису смаку м'яких і ніжних сортів, також може зустрічатися також у кислих сортів.
Гіркота
Гіркота присутній у невеликих кількостях майже у всіх сортах кави. Може проявлятися і як смак, і як післясмак. Відчувається краще всього задньою частиною язика і м'якого піднебіння.
Солоність
Використовується для опису солонуватого присмаку в каву. Відчувається бічною частиною язика.


Крім цих чотирьох основних відтінків смаку, розрізняють ще більшу кількість присмаків. Ось найпоширеніші з них:
Шоколадний натуральний шоколадний присмак бобів какао.

 

  • Цитрусовий — приємний присмак, який проявляється нотками лимона або грейпфрута. Зустрічається в сортах кави з натуральної кислинкою.
  • Фруктовий — присмак, який також проявляється в сортах кави з натуральної і яскравою кислотністю. Нагадує смак багатьох фруктів і ягід, часто навіть змішання смаків декількох фруктів.
  • Винний — середнє між нотками червоного вина і фруктовими відтінками смаку.
  • Горіховий — приємний присмак, що нагадує волоський горіх, мигдаль, фундук або інші горіхи.
  • Пряний — присмак спецій, може бути від пряно-солодкого до гострого і перченого.
  • Сиропный — кава, міцний смак, густої консистенції і з довгим післясмаком.
  • Землистий — смак, що нагадує сирі гриби і запах свіжої грунту.


6. Насолодіться смаком


Післясмак — це ті відчуття, які залишаються у вас в роті і на мові після того, як ви проковтнули напій. Воно може бути тривалим і не дуже. Післясмак може як збігатися, так і значно відрізнятись від основного відтінку смаку напою.


Просто випити кави або насолоджуватися кожним ковтком — це вибір кожного.